COCINA

Coctel marinero

Ingredientes:

2 libras de clarias

½ taza de mayonesa

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de cebolla en polvo

1 cucharadita de sal

6 unidades de aceitunas (opcionales)

1 cucharada de salsa de tomate

2 unidades de piña

4 rodajas de mango, melón y fruta bomba

1 cucharadita de pimienta blanca

Preparación:

Cocinar los filetes de clarias en agua hirviendo durante 5 minutos y refrescarlos. Preparar la salsa con la mayonesa, mostaza, cebollas, sal, aceitunas y salsa de tomate. Pelar la piña y dividirla en dos partes, preparándola en forma de canoa, extirpándole el centro.

Unir las masas de clarias con la salsa preparada y colocar dentro de la canoa confeccionada con piña.

El Conde

Filete de pescado El Conde

Ingredientes

4 filetes de pescado de mar o río

1 cebolla cortada en anillos

5 dientes de ajo cortados finamente

2 tomates cortados en daditos

5 hojas de cebollinos cortados finamente

2 papas peladas y cortadas en dados

4 cucharadas de aceite

1 taza de vino blanco

Una pizca de pimienta

Sal, al gusto

Preparación

Adobar los filetes con ajo, cebolla, sal, pimienta y vino por espacio de 20 minutos y taparlos. En otro recipiente ablandar las papas con agua hasta que queden al dente.

Pasados 2 minutos en un sartén, con el aceite caliente, introducir los filetes, virando constantemente para que se cocinen parejo y doren. Cuando estén listos, poner en una fuente sobre lechuga. Pasar por el sartén la cebolla, el cebollino y el tomate; antes de que la cebolla se dore, sacar y esparcir por sobre los filetes. Acompañar con papas hervidas en rodajas.

Medallones de pescado

Medallones de pescado con papas

Ingredientes:

2 tazas de pescado crudo molido

2 cucharadas de mantequilla

½ cebolla

½ pimiento

1 huevo

3 papas

2 tazas de harina o pan molido

Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Sofría el pescado en la mantequilla caliente. Añada la cebolla y el pimiento bien picaditos, el huevo batido y las papas salcochadas y reducidas a puré. Sazónelo con sal y pimienta a gusto. Dele forma de medallones o pequeñas tortas. Páselos por harina o pan molido. Dórelos en mantequilla. Sírvalos con mayonesa, salsa agridulce o salsa china.

Aporreado de pescado

Aporreado de Pescado

Ingredientes

2 libras de pescado

1 cucharadita de pimienta molida

1 cucharadita Pimentón dulce

Sal a gusto

1/8 taza de aceite

1 unidad  Cebolla

1 ají

3 dientes Ajos

1 taza Salsa de tomate

1/8 taza Vino seco

4 guarnición (arroz blanco)

Preparación: Desmenuzar el pescado. Cortar la cebolla y los ajíes en rebanadas finas. En un recipiente saltear la cebolla, los ajíes y el ajo. Añadir la salsa de tomate y la masa de pescado; sazonar con sal, pimienta y pi­mentón. Poner vino seco. Retirar el pescado del fuego.

Presentación

En plato para asado, colocar el aporreado y el arroz aliado.

Rosquillas de pescado

Ingredientes:

2 unidades de filete de Clarias

1 naranja agria ó limón ó 2 onzas de vinagre

1 unidad de ajo (grande)

1 o 2 hojas de Laurel

½  kg miga de pan o galleta

1 huevo

8 onzas de Aceite vegetal

Pimienta al gusto

Sal al gusto

Comino al gusto

Procedimiento:

Cortar los filetes de pescado en forma de tirillas largas y finas, introducir en un recipiente, añadir naranja, ajo, laurel, pimienta, comino y sal y dejar en reposo (macerar) por 20 a 25 minutos. Sacar las tirillas y se empanan con huevo y pan rallado,  formar roscas uniendo ambas puntas de la tirilla. Freír en aceite bien caliente hasta que doren. Servir al momento, se pueden adornar con hojas de acelga, lechuga y ruedas de cebolla.

ARROZ CON PESCADO

  Ingredientes:

2 libras de pescado

3 tazas de arroz

1 taza  de salsa criolla

1 cucharada de  bijol

Sal al gusto

1/8 taza de aceite

5 tazas de caldo de pescado

1 cucharadita de pimienta

2 unidades de tomate natural

2 unidades de Pimiento

1 ramita de perejil

5 cucharaditas de zumo de limón

2 unidades huevo

Preparación :   Marinar el pescado en sal, pimienta, aceite, perejil y limón.

Sobre el fuego, mezclar en una sartén el arroz, cocinar la salsa criolla, las especias secas y saltear. Poner en una cazuela con caldo

y cocinar 5  minutos.

Sacar la mitad del pescado. Echar el arroz, revolver bien hasta que esté cocinado.

Poner  encima  el resto del pescado,  rociar vino seco y poner al horno.

Presentación : Servir en cazuelas de barro o platos. Decorar con pimientos y huevos duros.

Pescado ahumado en caliente

ALGO MÁS SOBRE EL PESCADO AHUMADO EN CALIENTE

 

El proceso de ahumado de pescado en caliente es uno de los métodos de preservación del pescado debido a los efectos de algunos componentes del humo (fenoles), producto de la semicombustión de la madera (aserrín) y a otros provenientes de la combinación de procesos como el salado, la cocción y el secado.

La cocción inactiva las enzimas y elimina las bacterias, el salado y el secado reducen el contenido de humedad, evitando el crecimiento de hongos y microorganismos. En alguna época se consideró que el ahumado era un componente importante en los procesos de conservación de los alimentos por su contenido en compuestos fenólicos, antibacterianos, antioxidantes y óxidos de nitrógeno.

Actualmente sólo tiene importancia como adyuvante conservador de aroma y sabor.

 El ahumado en caliente (natural) puede afectar la carga bacteriana, acidificar y desecar la superficie de los productos de diámetro pequeño, aunque los de diámetro grueso no se ven afectados.

El pescado ahumado es un producto terminado curado, ligeramente secado, conteniendo sal, humo y especias como pimienta, orégano, hoja de laurel, etcétera, los cuales dan sus sabores característicos en el proceso de ahumado.

Su conservación es muy buena, manteniéndose de 3 a 4 semanas en refrigeración y si es empacado al vacío su duración será de varios meses. El sabor es ligeramente salado y ahumado, factores que se adaptan a muchas recetas.

 

FILETE DE CLARIA A LA LECHE

En la cocina comercial como en nuestra casa en muchas ocasiones queda en el desayuno un poco de leche, ésta la podemos aprovechar en un plato exquisito y sencillo en su preparación.

Ingredientes

Filetes de Claria                              4 unidades

Leche                                             1 litro

Aceite                                             ½ taza

Harina                                             ½ taza

Sal                                                 Al gusto

Pimienta                                         Al gusto

Limón                                             1 unidad

 

Procedimiento:

En un recipiente hondo se introducen los filetes con la leche por un término de 25 minutos, transcurrido el tiempo se sacan y se escurren por 4 ó 5 minutos,  se agrega la sal y la pimienta al gusto, se pasan por la harina y se sacuden para que no queden grumos, se introducen en la sartén con el aceite durante 5 minutos virándolos por ambos lados hasta que estén dorados.

Se sirven acompañados de boniato frito. Da para 2 raciones.

cazuela de pescado

Cazuela de pescado

   INGREDIENTES

   Dos libras de masas de pescado

   2 papas grandes

   1 taza de queso rallado

   2 cebollas grandes

   2 ajíes pimiento

   2 tomates de ensalada maduros

  10 dientes de ajo

  1 vaso de vino blanco

  1 cucharada de tomillo

  1 hoja de laurel

  1 cucharada de café

  mantequilla  la necesaria, sal y pimienta a gusto.

Preparación: Lave, pele  y  corte  las papas en rodajas. Lave, limpie y corte en ruedas la cebolla y el tomate y el ají en tiras. Limpie los ajos y macérelos. Ponga en una fuente honda las masas de pescado y adóbelas con el ajo, el vino, el tomillo, el laurel, el café, la sal y la pimienta, déjelo una o dos horas en reposo. Derrita la mantequilla y embarre una bandeja de hornear. Coloque en forma de capas los restantes ingredientes. Una de papa, otra de pescado y así con el ají, la cebolla, el tomate y por último la de queso. Añádale el adobo colado por encima y póngalo al horno o a cocinar al vapor. Acompáñelo con arroz blanco.

pescado de agua dulce

Masas de pescado para relleno de empanadas

Ingredientes

• 800 gramos de pescado cocido

• 1 cebolla blanca

• 1 pimiento verde

• Sal

• Pimienta

• Una punta de comino

• Un tomate

• Aceite

• Masa para empanadillas

• 1 huevo duro

Preparación:

Cualquier tipo de pescado de agua dulce sirve para este plato. Se limpia y se le quita la piel y las espinas. Luego se desmenuza.

Colocar una sartén al fuego con un poco de aceite. Cuando el aceite esté listo echar la cebolla picada, se añade el pimiento picado en tiras muy finas. Dejarlo cocinar cinco minutos. Entonces se le echa el pescado y el tomate pelado y picado. Sal y pimienta al gusto. Los ingredientes se mezclan con el huevo picado. Se dejan enfriar. Luego se montan las empanadas que pueden hornearse o freírse hasta que se doren. Se obtienen 12 raciones.

Filete a lo Villerroy

Pese a su denominación un tanto aristocrática que nos remite a un origen francés, este es un plato de la cocina internacional, muy bien recibido por los comensales en cualquier parte. Además es sencillo de preparar.

Ingredientes:

2 ½ libras de pescado (preferentemente magro)

1 cucharada de vinagre

½ taza de harina de trigo

1 taza de leche fresca o en polvo

2 cucharadas de mantequilla

3 huevos

½ taza de aceite

Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Frijoles y pescado

Los frijoles han constituido durante siglos, la base de la alimentación de muchos pueblos. Pero la proteína de los frijoles es incompleta, y por eso deben acompañarse de algún cereal como el arroz, el trigo, etc, y de algún alimento rico en proteínas como la carne, los embutidos, el huevo y el pescado.

En Cuba, la costumbre de servir los frijoles en forma de potaje caliente se mantiene todo el año y existe poca atención hacia los platos integrales, sobre todo si éstos llevan pescado en su composición.

Algunas sugerencias al respecto tendrán a continuación.

 

El calamar en Cuba

En las costas de Cuba y en la bahía de La Habana era frecuente encontrar, hasta bien entrados los años veinte del siglo pasado, el calamar Loligo brasiliensis y un decápodo muy parecido a él denominado Sepia antillarum o jibia, que produce en su interior una concha calcárea.

Al igual que los pescadores del Cantábrico, se pescaba el calamar todo el año, aprovechando su manifestación en bandadas sobre fondos arenosos. Hoy esto ha cambiado y es difícil encontrar cardúmenes en las costas e imposible detectar algún calamar en la bahía habanera.

Romero y pescado

¿Qué significado sugiere la palabra romero? Para algunos, un pequeño pez que acompaña frecuentemente al tiburón sin ser molestado por éste. Para otros, un peregrino que va en romería (viaje hacia un santuario, o participación en fiesta aledaña al mismo) con bastón largo y capa corta sobre los hombros. Para el culinario, una planta medicinal que por sus características puede utilizarse para comunicar cierto aroma, color y sabor a alimentos y bebidas.

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