COCINA

Pescado ahumado en caliente

ALGO MÁS SOBRE EL PESCADO AHUMADO EN CALIENTE

 

El proceso de ahumado de pescado en caliente es uno de los métodos de preservación del pescado debido a los efectos de algunos componentes del humo (fenoles), producto de la semicombustión de la madera (aserrín) y a otros provenientes de la combinación de procesos como el salado, la cocción y el secado.

La cocción inactiva las enzimas y elimina las bacterias, el salado y el secado reducen el contenido de humedad, evitando el crecimiento de hongos y microorganismos. En alguna época se consideró que el ahumado era un componente importante en los procesos de conservación de los alimentos por su contenido en compuestos fenólicos, antibacterianos, antioxidantes y óxidos de nitrógeno.

Actualmente sólo tiene importancia como adyuvante conservador de aroma y sabor.

 El ahumado en caliente (natural) puede afectar la carga bacteriana, acidificar y desecar la superficie de los productos de diámetro pequeño, aunque los de diámetro grueso no se ven afectados.

El pescado ahumado es un producto terminado curado, ligeramente secado, conteniendo sal, humo y especias como pimienta, orégano, hoja de laurel, etcétera, los cuales dan sus sabores característicos en el proceso de ahumado.

Su conservación es muy buena, manteniéndose de 3 a 4 semanas en refrigeración y si es empacado al vacío su duración será de varios meses. El sabor es ligeramente salado y ahumado, factores que se adaptan a muchas recetas.

 

FILETE DE CLARIA A LA LECHE

En la cocina comercial como en nuestra casa en muchas ocasiones queda en el desayuno un poco de leche, ésta la podemos aprovechar en un plato exquisito y sencillo en su preparación.

Ingredientes

Filetes de Claria                              4 unidades

Leche                                             1 litro

Aceite                                             ½ taza

Harina                                             ½ taza

Sal                                                 Al gusto

Pimienta                                         Al gusto

Limón                                             1 unidad

 

Procedimiento:

En un recipiente hondo se introducen los filetes con la leche por un término de 25 minutos, transcurrido el tiempo se sacan y se escurren por 4 ó 5 minutos,  se agrega la sal y la pimienta al gusto, se pasan por la harina y se sacuden para que no queden grumos, se introducen en la sartén con el aceite durante 5 minutos virándolos por ambos lados hasta que estén dorados.

Se sirven acompañados de boniato frito. Da para 2 raciones.

cazuela de pescado

Cazuela de pescado

   INGREDIENTES

   Dos libras de masas de pescado

   2 papas grandes

   1 taza de queso rallado

   2 cebollas grandes

   2 ajíes pimiento

   2 tomates de ensalada maduros

  10 dientes de ajo

  1 vaso de vino blanco

  1 cucharada de tomillo

  1 hoja de laurel

  1 cucharada de café

  mantequilla  la necesaria, sal y pimienta a gusto.

Preparación: Lave, pele  y  corte  las papas en rodajas. Lave, limpie y corte en ruedas la cebolla y el tomate y el ají en tiras. Limpie los ajos y macérelos. Ponga en una fuente honda las masas de pescado y adóbelas con el ajo, el vino, el tomillo, el laurel, el café, la sal y la pimienta, déjelo una o dos horas en reposo. Derrita la mantequilla y embarre una bandeja de hornear. Coloque en forma de capas los restantes ingredientes. Una de papa, otra de pescado y así con el ají, la cebolla, el tomate y por último la de queso. Añádale el adobo colado por encima y póngalo al horno o a cocinar al vapor. Acompáñelo con arroz blanco.

pescado de agua dulce

Masas de pescado para relleno de empanadas

Ingredientes

• 800 gramos de pescado cocido

• 1 cebolla blanca

• 1 pimiento verde

• Sal

• Pimienta

• Una punta de comino

• Un tomate

• Aceite

• Masa para empanadillas

• 1 huevo duro

Preparación:

Cualquier tipo de pescado de agua dulce sirve para este plato. Se limpia y se le quita la piel y las espinas. Luego se desmenuza.

Colocar una sartén al fuego con un poco de aceite. Cuando el aceite esté listo echar la cebolla picada, se añade el pimiento picado en tiras muy finas. Dejarlo cocinar cinco minutos. Entonces se le echa el pescado y el tomate pelado y picado. Sal y pimienta al gusto. Los ingredientes se mezclan con el huevo picado. Se dejan enfriar. Luego se montan las empanadas que pueden hornearse o freírse hasta que se doren. Se obtienen 12 raciones.

Filete a lo Villerroy

Pese a su denominación un tanto aristocrática que nos remite a un origen francés, este es un plato de la cocina internacional, muy bien recibido por los comensales en cualquier parte. Además es sencillo de preparar.

Ingredientes:

2 ½ libras de pescado (preferentemente magro)

1 cucharada de vinagre

½ taza de harina de trigo

1 taza de leche fresca o en polvo

2 cucharadas de mantequilla

3 huevos

½ taza de aceite

Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Frijoles y pescado

Los frijoles han constituido durante siglos, la base de la alimentación de muchos pueblos. Pero la proteína de los frijoles es incompleta, y por eso deben acompañarse de algún cereal como el arroz, el trigo, etc, y de algún alimento rico en proteínas como la carne, los embutidos, el huevo y el pescado.

En Cuba, la costumbre de servir los frijoles en forma de potaje caliente se mantiene todo el año y existe poca atención hacia los platos integrales, sobre todo si éstos llevan pescado en su composición.

Algunas sugerencias al respecto tendrán a continuación.

 

El calamar en Cuba

En las costas de Cuba y en la bahía de La Habana era frecuente encontrar, hasta bien entrados los años veinte del siglo pasado, el calamar Loligo brasiliensis y un decápodo muy parecido a él denominado Sepia antillarum o jibia, que produce en su interior una concha calcárea.

Al igual que los pescadores del Cantábrico, se pescaba el calamar todo el año, aprovechando su manifestación en bandadas sobre fondos arenosos. Hoy esto ha cambiado y es difícil encontrar cardúmenes en las costas e imposible detectar algún calamar en la bahía habanera.

Romero y pescado

¿Qué significado sugiere la palabra romero? Para algunos, un pequeño pez que acompaña frecuentemente al tiburón sin ser molestado por éste. Para otros, un peregrino que va en romería (viaje hacia un santuario, o participación en fiesta aledaña al mismo) con bastón largo y capa corta sobre los hombros. Para el culinario, una planta medicinal que por sus características puede utilizarse para comunicar cierto aroma, color y sabor a alimentos y bebidas.

Apio y pescado

El apio es una de las plantas que goza de mayor aceptación en la cocina, por sus muchas aplicaciones, ya sea consumido en crudo o cocinado. Sirve para todo: sopas, purés, como verdura, rehogado, asado, en embutidos, como condimento para caldos y salsas. Para la preparación de sales aromatizantes y en ensaladas. También es ideal para incluirlo en las dietas, dado su bajo poder calórico.

Té y Pescado

¿Qué puede conocerse nuevo sobre el té? Pues su combinación con el pescado en recetas culinarias. El té se conoce como una infusión o bebida estimulante.

Es recomendado acompañar a este taco con papas fritas

Tacos de pescado

Tomado del libro Cocina Útil, de Frank Rodríguez, primer cocinero cubano en ganar un Premio Especial y del Jurado del Campeonato Mundial del Libro de Cocina, de París, Francia.

FILETE DE PESCADO EMPANADO

Ingredientes:

2 lb. de pescado

½ taza de harina

5 cdtas. de jugo de limón

1 cdta. de pimienta

1 cdta. de sal

1 taza de aceite

2 lb. de papas fritas

(como guarnición)

Elaboración:

Marinar los filetes de pescado con sal, pimienta y limón por espacio de una hora, después pasar por una mezcla de harina y agua, y perfilarlo con el cuchillo. Freír en aceite caliente en la sartén, dorando por ambos lados; escurrir la grasa. Pelar las papas y picarlas a la juliana. Freírlas.

Filete de pescado al ajillo

El término ajillo se emplea para designar a los guisos condimentados con mucho ajo, de ahí el nombre de este plato en que el pescado es otra vez protagonista. El ajo es cada vez más utilizado por sus diversas propiedades medicinales, por lo que esta receta es una contribución a su salud.

Arroz con pescado al ron

Ingredientes:
1 1/2 tazas de masas de pescado crudo
3 cucharadas de vinagre o jugo de limón
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta molida
1/4 cucharadita de laurel u orégano
3 clavos de olor (a gusto)
2 tazas de arroz
4 cucharaditas de aceite
3 dientes de ajo o 1/2 cebolla
1 cucharada de salsa de tomate
3 cucharadas de ron
4 tazas de caldo de pescado
1/2 cucharadita de bijol
1 cucharada de sal
1º/2 cucharadita de comino
 
Preparación:

Jurel con tomillo

Ingredientes:

4 unidades Lomos de jurel
6 unidades (medianas) Cebolla
4 unidades (maduros) Tomate
4 dientes Ajo
4 cdas Tomillo
1 cda Aceite

Páginas

Subscribe to RSS - COCINA