Pescado al agridulce

Por: Frank Rodríguez Pino

 Ingredientes:

1 pescado entero

1 cebolla cortada finamente

4 dientes de ajo triturados

4 hojas de cebollino

1 taza de aceite

4 cucharadas de vinagre

3 cucharadas de pasta de tomate

1 taza de caldo de pescado

1 cucharadita de azúcar blanca

Una pizca de comino

Sal al gusto

Preparación

Lavar y descamar el pescado, sacarle los filetes y las espinas. Untarle por ambos lados la sal y el comino, y dejar reposar. Elaborar un caldo con la cabeza y el resto del pescado. Reservar.

En un sartén calentar el aceite, poner los filetes, y cuando hayan dorado, bajar y escurrir. En el mismo aceite introducir el cebollino, la cebolla y el ajo; antes de que doren echar el puré y mezclar, añadirla cucharadita de azúcar blanca y el vinagre, echarle cuatro cucharadas del caldo de pescado y dejar que espese. Poner los filetes sobre una hoja de lechuga o acelga y rociarle por encima la salsa agridulce. Acompañar con boniato.

Nota: Siempre deje la cola del  pescado a los filetes para que tenga más presencia.

 

Filete de pescado al café

(2 raciones)

 Ingredientes:

2 unidades de filete de pescado

2 onzas de café claro

1 unidad (mediana) de cebolla

8 onzas de aceite

100 gramos de limón

Pimienta al gusto

Sal al gusto

Procedimiento:

Limpiar los dos filetes e introducirlos en un recipiente, se les añade el café y se deja reposar por 15 minutos. Después se sacan y se les incorpora la sal y la pimienta. Se harinan y se fríen con el aceite caliente hasta que estén dorados. Se sirven en un plato llano y se pueden adornar con hojas de acelga o lechuga, ruedas de cebolla finas y limón.

Tomado del libro Cocina Útil, de Frank Rodríguez, primer cocinero cubano en ganar un Premio Especial y del Jurado del Campeonato Mundial del Libro de Cocina, de París, Francia.

Algunas formas para conservar pescados y mariscos

Por Frank Rodríguez Pino

Fotos de Internet

Todos sabemos que el pescado se debe conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener por mucho más tiempo, siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío. Pero existen otras maneras de preservarlo, algunas de ellas usadas desde tiempos muy antiguos.

 Curado: Primero se extrae el agua de la masa, de este modo se limita la existencia de microorganismos. Se adicionan algunos tipos de sales como nitratos y nitritos, además de azúcar y sal común. Como parte del proceso se incorpora también el ahumado en muchas ocasiones.

Salazón: Se logra a partir de la deshidratación parcial del pescado con lo que se logra inhibir el desarrollo de algunas bacterias. Combina sal común con nitrato sódico y nítrico. En las últimas etapas pueden añadirse pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza, que le incorporarán nuevos sabores.

Comienza con la extracción de las vísceras para que solo quede la carne magra con su espina dorsal. Luego del reposo normado, que varía según el peso de la pieza, se lava con agua y vinagre. Por último, se orea sin exposición directa al sol. La salazón tiene como  inconveniente que durante el proceso se pierden proteínas y minerales.
Escabechado: Es típico de los productos pesqueros, cuya forma de presentación final es refrigerada o en frascos esterilizados. La palabra escabeche proviene del persa y significa “guiso con vinagre”. Se incluye en el grupo de recetas que aplican el concepto marinado, con la utilización de un caldo que incluye además del vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

¿Pierden propiedades los hermetizados?

La respuesta es no. El material de los recipientes constituye una defensa contra agentes externos como el aire y la luz. De esta forma evita que se dañen los nutrientes fotosensibles como las vitaminas A, K y el ácido fólico.

Para la cubierta se utiliza el acero, porque es resistente, económico, fácil de trabajar y resulta un buen aislante de la luz.

El pescado fresco es muy nutritivo. Los productos elaborados a partir de él mantienen las propiedades originales al no introducirse ninguna alteración durante el proceso tecnológico, a pesar de los cambios de temperatura a que está sometido el envase, de modo que los aminoácidos esenciales tampoco sufren variaciones.

Según refieren varios autores, las conservas de pescado constituyen un plato sano, seguro y fácil de digerir.

 

Churros de pescado

Ingredientes

½ kg de filetes de claria

2 dientes de ajo

200 g de vino seco

140 g de harina de trigo

1 cucharadita de levadura

Sal, perejil y colorante al gusto

Aceite

Preparación

Cortar el pescado en tiras de unos 2 cm de ancho y 4 o 5 cm de largo y reservar. Poner los ingredientes res­tantes en la batidora, batir hasta que todo esté bien mezclado y homogé­neo. Verter la mezcla sobre el pes­cado y dejar reposar durante 10 o 15 minutos. Una vez maceradas, sacarlas del rebozo, freír en abundante aceite caliente y ponerlas sobre papel de cocina, para eliminar la grasa.

Servir con mojo u otras salsas al gusto. Decorar con lechuga o acelga.

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